Aprovado PL de apoio ao setor cervejeiro

Em fevereiro deste ano escrevi um breve resumo do Projeto de Lei nº 475/2018 (disponível neste link.). Em suma, esse projeto faz com que qualquer cervejaria menor de 720m² tenha exigências de localização e fiscalização sanitárias perante à prefeitura semelhantes a bares, possibilitando a criação de nano/micro cervejarias e de brewpubs (estabelecimentos onde se fabrica e se vende a cerveja produzida) em locais onde hoje não é permitido.

Hoje, terça-feira 17/08/18, o Projeto de Lei nº 475/2018 foi aprovado em 2º turno na Câmara Municipal de BH com 30 votos a favor, 4 contra e uma abstenção. Afora segue para sanção do Prefeito de BH.

Mais uma vitória para este importante mercado em expansão.

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Tempo de mostura: 60min X 20min

INTRODUÇÃO

14_tbcxs1-scottmendesmashlength_60glasses20De forma simplificada e resumida, a mostura (ou mosturação) é a parte da produção cervejeira em que o amido (cadeia grande formada por moléculas de gliscose) presente nos grãos é quebrado pelas enzimas presentes no malte e convertido em moléculas menores, formando majoritariamente a maltose (que será consumido pela levedura na fermentação, gerando álcool e CO2) e as dextrinas (que permanecerão na cerveja, trazendo sensação de corpo).

Em geral, na literatura, nos vídeos, nos blogs, nos fóruns, nas conversas, há um certo consenso quanto ao tempo que deve durar a mostura: no mínimo 60 minutos. Em alguns casos até se admite um tempo de 45 minutos quando a carga de grãos é mais baixa (e portanto, menos amido precisa ser convertido).

Todavia, o que acontece quando se opta por uma mostura anormalmente curta, por exemplo, por apenas 20 minutos? É isso o que o experimento abaixo publicado no Brülosophy procurou testar.

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Lúpulo: Pellet X Cryo Hops

flor lupuloO lúpulo é o principal ingrediente responsável pelo amargor da cerveja, essencial para balancear o sabor doce e maltado proveniente do malte. O lúpulo é uma flor de uma planta trepadeira da mesma família da Cannabis Sativa.

As diversas variedades de lúpulos conferem à cerveja os mais diversos aromas e sabores. Em termos gerais podem ser sensações herbais, florais, resinosas, terrosas, amadeiradas, frutadas, cítricas, temperadas e picantes.

Alguns de seus componentes são auxiliares na retenção da espuma. O lúpulo também possui propriedades bacteriostáticas e, portanto, ajudam na conservação da qualidade da cerveja.

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Aeração do mosto quente

10_hsa_yeastpitchedO texto de hoje trata de um assunto que sempre gera discussões acaloradas nos grupos (presenciais e virtuais) cervejeiros: o chamado Hot-Side Aeration, aqui no Brasil geralmente referido como aeração do mosto quente. Para efeito de facilidade de escrita, neste texto utilizarei a sigla em inglês HSA.

O HSA refere-se à incorporação de oxigênio durante as etapas quentes de produção do mosto cervejeiro. Primeiro, vamos entender qual seria o problema.

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Fomento ao setor cervejeiro em BH

Tramita na Câmara Municipal de Belo Horizonte um Projeto de Lei que, caso aprovado, deve facilitar e fomentar o crescimento do mercado cervejeiro no município. A Lei, quando em vigor, atingirá em especial a instalação de nano/micro cervejarias. Trata-se do Projeto de Lei nº 475/2018, disponível neste link.

Para explicar as mudanças, faz-se necessário primeiro contextualizar como funciona a Legislação atual. Tentarei fazer isso de forma resumida nos parágrafos a seguir.

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Grãos torrados: quando usar?

INTRODUÇÃO

MALTE CHATEAU CHOCOLATE-500x500Na postagem de hoje iremos ver o experimento do site Brülosophy sobre em que momento utilizar os grãos torrados (quase sempre malte torrado ou cevada não maltada torrada) na produção de cervejas escuras.

Mas por que a preocupação?

Como apontado pelo autor do texto original, Marshall Schott, sabe-se pela literatura que os grãos torrados não precisam passar por todo o processo de mostura. Isso ocorre, conforme indica Gordon Strong no livro Brewing Better Beer, devido à alta temperatura de torra dos grãos, o que provoca a destruição de todas as enzimas, tornando desnecessária a sua mostura.

Adicionalmente, o contato dos grãos torrados no mosto durante todo o processo pode levar a sabores adstringentes na cerveja finalizada. Gordon Strong chama atenção que essa adstringência, ao menos em algum grau, também depende das características da água cervejeira.

Porém, o autor concluiu que se os grãos escuros ficarem durante muito tempo no mosto às altas temperaturas a cerveja finalizada poderá apresentar um amargor adstringente.

Para evitar essa adstringência, uma técnica muito utilizada é a adição dos grãos torrados em outros momentos, como durante o mash out, após o mash out, infusão em água e posterior adição na fervura ou até após esta.

O experimento traduzido neste post compara duas cervejas de mesma receita, as quais diferem apenas no momento de adição dos grãos torrados.

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A cerveja Lager e a temperatura de fermentação

cerveja-organograma-03-lagerINTRODUÇÃO

Um dos fatos mais conhecidos na produção de cerveja refere-se à temperatura de fermentação das cervejas Lagers, que normalmente varia de 9ºC a 15ºC (ou algo próximo a isso, as fontes variam).

Todavia, será que é possível diferenciar duas cervejas Lagers feitas com os mesmos ingredientes, porém fermentadas com uma grande diferença de temperatura? Felizmente, o site Brülosophy fez uma série de 6 experimentos voltados a essa questão.

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Fermento seco: Starter X Reidratação

01_dryyeaststarter_starterINTRODUÇÃO

No último post publicado neste blog traduzi um experimento do site Brülosophy em que foi investigado se havia diferenças perceptíveis entre uma mesma receita separada em dois lotes, um deles recebeu a levedura diretamente do pacote e o outro a levedura reidratada.

No texto de hoje, a comparação é entre a levedura reidratada e um starter (fermentação em pequena escala, na qual se busca a ativação e multiplicação das leveduras, tendo como principal objetivo garantir um número adequado de células viáveis para agilizar o início da fermentação da nossa cerveja, bem como propiciar um processo mais saudável).

Novamente, trata-se de uma tradução livre de um post original do site Brülosophy, na qual eu trago as principais informações, pinceladas com algumas opiniões minhas.

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Fermento seco: reidratar ou não?

09_12hrsArrisco a dizer que a maior parte dos cervejeiros caseiros utiliza em suas produções o fermento seco, tanto pelo custo quanto pela facilidade de uso. E embora muitas pessoas relatem jogar o fermento seco diretamente no mosto resfriado, há um certo consenso de que a reidratação prévia seja uma prática altamente recomendada (e alguns diriam até que é obrigatória).

Um dos maiores fabricante informa no seu site que: “Embora a maioria dos fermentos secos irá funcionar se jogado diretamente no mosto, é recomendado que se siga as instruções de reidratação a fim de garantir uma performance otimizada da levedura.”

Portanto, jogar o fermento seco diretamente no mosto pode funcionar, porém a reidratação nos dá certa garantia de performance otimizada. Alguns estudos demonstraram que a viabilidade do fermento reduz em até 50% se este é jogado diretamente no mosto em comparação com o mesmo fermento reidratado antes da inoculação, o que é significativo para o cervejeiro caseiro que normalmente precisa confiar apenas em estimativas sobre a taxa de inoculação.

Assim, o objetivo deste experimento foi investigar as diferenças entre um fermento seco jogado diretamente mosto e o mesmo fermento reidratado antes da inoculação. O artigo original está disponível em http://brulosophy.com/2014/09/15/sprinkled-vs-rehydrated-dry-yeast-exbeeriment-results/

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O efeito do Whirlfloc

16_whirlfloc_noneCOMPATKEGwithDurante a fervura do mosto as proteínas presentes no líquido coagulam e formam o chamado “hot break”. Algo similar ocorre durante o resfriamento rápido do mosto após a fervura, formando o chamado “cold break”. Ambos são componentes do processo, os quais decantam ao fim do processo, permitindo que o cervejeiro transfira para o fermentador de forma mais fácil apenas o mosto clarificado, o que ao final diminuiria a chance de ter uma cerveja turva devido às proteínas. Embora uma boa fervura, PH adequado do mosto e o rápido resfriamento contribuem para uma boa formação dos “break”, frequentemente os cervejeiros confiam em aditivos para propiciar uma melhor coagulação dessas proteínas, sendo que uma opção popular é o produto chamado Whirlfloc.

Whirlfloc é um produto produzido a partir de algas marinhas, possui carga elétrica negativa e, por isso, promove a clarificação do mosto ao fim da fervura por atrair as proteínas carregadas positivamente. A adição do Whirlfloc nos últimos 5 a 15 minutos de fervura resulta em uma rápida coagulação de proteínas, com a formação de grandes e pesados grumos que facilmente decantam quando o mosto é resfriado. Tirando essas proteínas do caminho da transferência para o fermentador, o cervejeiro teria um mosto bastante clarificado e, portanto, reduziria a chance de ter uma cerveja turva.

Ou ao menos é o que se fala por aí.

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