A cerveja Lager e a temperatura de fermentação

cerveja-organograma-03-lagerINTRODUÇÃO

Um dos fatos mais conhecidos na produção de cerveja refere-se à temperatura de fermentação das cervejas Lagers, que normalmente varia de 9ºC a 15ºC (ou algo próximo a isso, as fontes variam).

Todavia, será que é possível diferenciar duas cervejas Lagers feitas com os mesmos ingredientes, porém fermentadas com uma grande diferença de temperatura? Felizmente, o site Brülosophy fez uma série de 6 experimentos voltados a essa questão.

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Fermento seco: Starter X Reidratação

01_dryyeaststarter_starterINTRODUÇÃO

No último post publicado neste blog traduzi um experimento do site Brülosophy em que foi investigado se havia diferenças perceptíveis entre uma mesma receita separada em dois lotes, um deles recebeu a levedura diretamente do pacote e o outro a levedura reidratada.

No texto de hoje, a comparação é entre a levedura reidratada e um starter (fermentação em pequena escala, na qual se busca a ativação e multiplicação das leveduras, tendo como principal objetivo garantir um número adequado de células viáveis para agilizar o início da fermentação da nossa cerveja, bem como propiciar um processo mais saudável).

Novamente, trata-se de uma tradução livre de um post original do site Brülosophy, na qual eu trago as principais informações, pinceladas com algumas opiniões minhas.

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Fermento seco: reidratar ou não?

09_12hrsArrisco a dizer que a maior parte dos cervejeiros caseiros utiliza em suas produções o fermento seco, tanto pelo custo quanto pela facilidade de uso. E embora muitas pessoas relatem jogar o fermento seco diretamente no mosto resfriado, há um certo consenso de que a reidratação prévia seja uma prática altamente recomendada (e alguns diriam até que é obrigatória).

Um dos maiores fabricante informa no seu site que: “Embora a maioria dos fermentos secos irá funcionar se jogado diretamente no mosto, é recomendado que se siga as instruções de reidratação a fim de garantir uma performance otimizada da levedura.”

Portanto, jogar o fermento seco diretamente no mosto pode funcionar, porém a reidratação nos dá certa garantia de performance otimizada. Alguns estudos demonstraram que a viabilidade do fermento reduz em até 50% se este é jogado diretamente no mosto em comparação com o mesmo fermento reidratado antes da inoculação, o que é significativo para o cervejeiro caseiro que normalmente precisa confiar apenas em estimativas sobre a taxa de inoculação.

Assim, o objetivo deste experimento foi investigar as diferenças entre um fermento seco jogado diretamente mosto e o mesmo fermento reidratado antes da inoculação. O artigo original está disponível em http://brulosophy.com/2014/09/15/sprinkled-vs-rehydrated-dry-yeast-exbeeriment-results/

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O efeito do Whirlfloc

16_whirlfloc_noneCOMPATKEGwithDurante a fervura do mosto as proteínas presentes no líquido coagulam e formam o chamado “hot break”. Algo similar ocorre durante o resfriamento rápido do mosto após a fervura, formando o chamado “cold break”. Ambos são componentes do processo, os quais decantam ao fim do processo, permitindo que o cervejeiro transfira para o fermentador de forma mais fácil apenas o mosto clarificado, o que ao final diminuiria a chance de ter uma cerveja turva devido às proteínas. Embora uma boa fervura, PH adequado do mosto e o rápido resfriamento contribuem para uma boa formação dos “break”, frequentemente os cervejeiros confiam em aditivos para propiciar uma melhor coagulação dessas proteínas, sendo que uma opção popular é o produto chamado Whirlfloc.

Whirlfloc é um produto produzido a partir de algas marinhas, possui carga elétrica negativa e, por isso, promove a clarificação do mosto ao fim da fervura por atrair as proteínas carregadas positivamente. A adição do Whirlfloc nos últimos 5 a 15 minutos de fervura resulta em uma rápida coagulação de proteínas, com a formação de grandes e pesados grumos que facilmente decantam quando o mosto é resfriado. Tirando essas proteínas do caminho da transferência para o fermentador, o cervejeiro teria um mosto bastante clarificado e, portanto, reduziria a chance de ter uma cerveja turva.

Ou ao menos é o que se fala por aí.

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Ale X Lager, na prática

08_US05vsW3470_ferm24hrsO que faz uma cerveja ser uma Ale ou uma Lager? A maioria dos cervejeiros, eu incluso, tem uma resposta na ponta da língua: a espécie de levedura utilizada.

Em termos gerais, as duas duas espécies de leveduras utilizadas para produzir a imensa maioria das cervejas existentes são a Saccharomyces cerevisiae e a Saccharomyces pastorianus.

As cervejas Ale (chamadas de alta fermentação, pois o processo fermentativo ocorre com as leveduras na parte superior do líquido, com temperatura de atuação geralmente entre 15ºC-24ºC) são produzidas a partir de cepas da cerevisiae, enquanto para as Lagers (baixa fermentação: processo ocorre com as células na parte inferior do líquido, com temperatura de atuação aproximadamente entre 9ºC-15ºC) são utilizadas cepas da pastorianus.

Entretanto, na prática, será que um bebedor conseguiria distinguir duas cervejas, uma ale e uma lager, em que a única diferença entre elas seja a levedura utilizada (desde que ambas tenham perfis semelhantes)? É exatamente isso que a equipe do site Brülosophy tenta responder com os resultados do experimento traduzido a seguir. A postagem original pode ser acessada no link a seguir (https://goo.gl/HIAHNd) e foi publica em 09 de março de 2017.

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E o trub?

trub1Acredito que a maioria das pessoas que se interessarão por estas postagens já têm alguma vivência no mundo homebrew, porém, informação nunca é demais; então, uma definição bem rápida e rasteira do que é o trub: é o conjunto de material formado por proteínas coaguladas e restos de lúpulo (e outras partículas) que se separa do mosto por decantação, normalmente com alguma ação do cervejeiro para facilitá-la e promover sua deposição na parte central da panela (whirlpool ou redemoinho).

Inicio as publicações regulares do blog com dois experimentos do site Brülosophy que me surpreenderam. As informações resumidas a seguir foram tiradas de 2 experimentos realizados pelo site Brülosophy, um em junho/2014 e o outro em março/2015.

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