Lúpulo: Pellet X Cryo Hops

flor lupuloO lúpulo é o principal ingrediente responsável pelo amargor da cerveja, essencial para balancear o sabor doce e maltado proveniente do malte. O lúpulo é uma flor de uma planta trepadeira da mesma família da Cannabis Sativa.

As diversas variedades de lúpulos conferem à cerveja os mais diversos aromas e sabores. Em termos gerais podem ser sensações herbais, florais, resinosas, terrosas, amadeiradas, frutadas, cítricas, temperadas e picantes.

Alguns de seus componentes são auxiliares na retenção da espuma. O lúpulo também possui propriedades bacteriostáticas e, portanto, ajudam na conservação da qualidade da cerveja.

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Aeração do mosto quente

10_hsa_yeastpitchedO texto de hoje trata de um assunto que sempre gera discussões acaloradas nos grupos (presenciais e virtuais) cervejeiros: o chamado Hot-Side Aeration, aqui no Brasil geralmente referido como aeração do mosto quente. Para efeito de facilidade de escrita, neste texto utilizarei a sigla em inglês HSA.

O HSA refere-se à incorporação de oxigênio durante as etapas quentes de produção do mosto cervejeiro. Primeiro, vamos entender qual seria o problema.

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Fomento ao setor cervejeiro em BH

Tramita na Câmara Municipal de Belo Horizonte um Projeto de Lei que, caso aprovado, deve facilitar e fomentar o crescimento do mercado cervejeiro no município. A Lei, quando em vigor, atingirá em especial a instalação de nano/micro cervejarias. Trata-se do Projeto de Lei nº 475/2018, disponível neste link.

Para explicar as mudanças, faz-se necessário primeiro contextualizar como funciona a Legislação atual. Tentarei fazer isso de forma resumida nos parágrafos a seguir.

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Grãos torrados: quando usar?

INTRODUÇÃO

MALTE CHATEAU CHOCOLATE-500x500Na postagem de hoje iremos ver o experimento do site Brülosophy sobre em que momento utilizar os grãos torrados (quase sempre malte torrado ou cevada não maltada torrada) na produção de cervejas escuras.

Mas por que a preocupação?

Como apontado pelo autor do texto original, Marshall Schott, sabe-se pela literatura que os grãos torrados não precisam passar por todo o processo de mostura. Isso ocorre, conforme indica Gordon Strong no livro Brewing Better Beer, devido à alta temperatura de torra dos grãos, o que provoca a destruição de todas as enzimas, tornando desnecessária a sua mostura.

Adicionalmente, o contato dos grãos torrados no mosto durante todo o processo pode levar a sabores adstringentes na cerveja finalizada. Gordon Strong chama atenção que essa adstringência, ao menos em algum grau, também depende das características da água cervejeira.

Porém, o autor concluiu que se os grãos escuros ficarem durante muito tempo no mosto às altas temperaturas a cerveja finalizada poderá apresentar um amargor adstringente.

Para evitar essa adstringência, uma técnica muito utilizada é a adição dos grãos torrados em outros momentos, como durante o mash out, após o mash out, infusão em água e posterior adição na fervura ou até após esta.

O experimento traduzido neste post compara duas cervejas de mesma receita, as quais diferem apenas no momento de adição dos grãos torrados.

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A cerveja Lager e a temperatura de fermentação

cerveja-organograma-03-lagerINTRODUÇÃO

Um dos fatos mais conhecidos na produção de cerveja refere-se à temperatura de fermentação das cervejas Lagers, que normalmente varia de 9ºC a 15ºC (ou algo próximo a isso, as fontes variam).

Todavia, será que é possível diferenciar duas cervejas Lagers feitas com os mesmos ingredientes, porém fermentadas com uma grande diferença de temperatura? Felizmente, o site Brülosophy fez uma série de 6 experimentos voltados a essa questão.

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Fermento seco: Starter X Reidratação

01_dryyeaststarter_starterINTRODUÇÃO

No último post publicado neste blog traduzi um experimento do site Brülosophy em que foi investigado se havia diferenças perceptíveis entre uma mesma receita separada em dois lotes, um deles recebeu a levedura diretamente do pacote e o outro a levedura reidratada.

No texto de hoje, a comparação é entre a levedura reidratada e um starter (fermentação em pequena escala, na qual se busca a ativação e multiplicação das leveduras, tendo como principal objetivo garantir um número adequado de células viáveis para agilizar o início da fermentação da nossa cerveja, bem como propiciar um processo mais saudável).

Novamente, trata-se de uma tradução livre de um post original do site Brülosophy, na qual eu trago as principais informações, pinceladas com algumas opiniões minhas.

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Fermento seco: reidratar ou não?

09_12hrsArrisco a dizer que a maior parte dos cervejeiros caseiros utiliza em suas produções o fermento seco, tanto pelo custo quanto pela facilidade de uso. E embora muitas pessoas relatem jogar o fermento seco diretamente no mosto resfriado, há um certo consenso de que a reidratação prévia seja uma prática altamente recomendada (e alguns diriam até que é obrigatória).

Um dos maiores fabricante informa no seu site que: “Embora a maioria dos fermentos secos irá funcionar se jogado diretamente no mosto, é recomendado que se siga as instruções de reidratação a fim de garantir uma performance otimizada da levedura.”

Portanto, jogar o fermento seco diretamente no mosto pode funcionar, porém a reidratação nos dá certa garantia de performance otimizada. Alguns estudos demonstraram que a viabilidade do fermento reduz em até 50% se este é jogado diretamente no mosto em comparação com o mesmo fermento reidratado antes da inoculação, o que é significativo para o cervejeiro caseiro que normalmente precisa confiar apenas em estimativas sobre a taxa de inoculação.

Assim, o objetivo deste experimento foi investigar as diferenças entre um fermento seco jogado diretamente mosto e o mesmo fermento reidratado antes da inoculação. O artigo original está disponível em http://brulosophy.com/2014/09/15/sprinkled-vs-rehydrated-dry-yeast-exbeeriment-results/

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O efeito do Whirlfloc

16_whirlfloc_noneCOMPATKEGwithDurante a fervura do mosto as proteínas presentes no líquido coagulam e formam o chamado “hot break”. Algo similar ocorre durante o resfriamento rápido do mosto após a fervura, formando o chamado “cold break”. Ambos são componentes do processo, os quais decantam ao fim do processo, permitindo que o cervejeiro transfira para o fermentador de forma mais fácil apenas o mosto clarificado, o que ao final diminuiria a chance de ter uma cerveja turva devido às proteínas. Embora uma boa fervura, PH adequado do mosto e o rápido resfriamento contribuem para uma boa formação dos “break”, frequentemente os cervejeiros confiam em aditivos para propiciar uma melhor coagulação dessas proteínas, sendo que uma opção popular é o produto chamado Whirlfloc.

Whirlfloc é um produto produzido a partir de algas marinhas, possui carga elétrica negativa e, por isso, promove a clarificação do mosto ao fim da fervura por atrair as proteínas carregadas positivamente. A adição do Whirlfloc nos últimos 5 a 15 minutos de fervura resulta em uma rápida coagulação de proteínas, com a formação de grandes e pesados grumos que facilmente decantam quando o mosto é resfriado. Tirando essas proteínas do caminho da transferência para o fermentador, o cervejeiro teria um mosto bastante clarificado e, portanto, reduziria a chance de ter uma cerveja turva.

Ou ao menos é o que se fala por aí.

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Ale X Lager, na prática

08_US05vsW3470_ferm24hrsO que faz uma cerveja ser uma Ale ou uma Lager? A maioria dos cervejeiros, eu incluso, tem uma resposta na ponta da língua: a espécie de levedura utilizada.

Em termos gerais, as duas duas espécies de leveduras utilizadas para produzir a imensa maioria das cervejas existentes são a Saccharomyces cerevisiae e a Saccharomyces pastorianus.

As cervejas Ale (chamadas de alta fermentação, pois o processo fermentativo ocorre com as leveduras na parte superior do líquido, com temperatura de atuação geralmente entre 15ºC-24ºC) são produzidas a partir de cepas da cerevisiae, enquanto para as Lagers (baixa fermentação: processo ocorre com as células na parte inferior do líquido, com temperatura de atuação aproximadamente entre 9ºC-15ºC) são utilizadas cepas da pastorianus.

Entretanto, na prática, será que um bebedor conseguiria distinguir duas cervejas, uma ale e uma lager, em que a única diferença entre elas seja a levedura utilizada (desde que ambas tenham perfis semelhantes)? É exatamente isso que a equipe do site Brülosophy tenta responder com os resultados do experimento traduzido a seguir. A postagem original pode ser acessada no link a seguir (https://goo.gl/HIAHNd) e foi publica em 09 de março de 2017.

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E o trub?

trub1Acredito que a maioria das pessoas que se interessarão por estas postagens já têm alguma vivência no mundo homebrew, porém, informação nunca é demais; então, uma definição bem rápida e rasteira do que é o trub: é o conjunto de material formado por proteínas coaguladas e restos de lúpulo (e outras partículas) que se separa do mosto por decantação, normalmente com alguma ação do cervejeiro para facilitá-la e promover sua deposição na parte central da panela (whirlpool ou redemoinho).

Inicio as publicações regulares do blog com dois experimentos do site Brülosophy que me surpreenderam. As informações resumidas a seguir foram tiradas de 2 experimentos realizados pelo site Brülosophy, um em junho/2014 e o outro em março/2015.

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