Fermento seco: Starter X Reidratação

01_dryyeaststarter_starterINTRODUÇÃO

No último post publicado neste blog traduzi um experimento do site Brülosophy em que foi investigado se havia diferenças perceptíveis entre uma mesma receita separada em dois lotes, um deles recebeu a levedura diretamente do pacote e o outro a levedura reidratada.

No texto de hoje, a comparação é entre a levedura reidratada e um starter (fermentação em pequena escala, na qual se busca a ativação e multiplicação das leveduras, tendo como principal objetivo garantir um número adequado de células viáveis para agilizar o início da fermentação da nossa cerveja, bem como propiciar um processo mais saudável).

Novamente, trata-se de uma tradução livre de um post original do site Brülosophy, na qual eu trago as principais informações, pinceladas com algumas opiniões minhas.

PREMISSAS

A primeira pergunta a se fazer é: é necessário fazer starter com fermento seco? No livro Brewing Classic Styles, Jamil Zainasheff e John Palmer escrevem:

“You generally don’t want to make a starter for dry yeast. It is usually cheaper and easier to buy more dry yeast than it would be to make a starter. For dry yeasts, just do a proper rehydration in tap water; do not make a starter.” (p. 285)

Em tradução livre: Geralmente não há necessidade de se fazer um starter com fermento seco. Normalmente é mais barato e mais fácil comprar mais levedura do que fazer um starter. Para fermentos seco, apenas faça um hidratação apropriada, não faça starter.

Bom, realmente não dá pra negar que simplesmente comprar mais levedura para atingir a taxa de inoculação correta é bem mais fácil do que ter o equipamento e o trabalho de fazer um starter. Porém, e nisso concordo com o autor do texto do Brülosophy, não dá pra falar que hoje em dia a compra de mais levedura seja mais barata do que o starter.

Em uma pesquisa rápida na internet, uma boa média de preço para o extrato de malte seco, necessário para fazer o starter, está na faixa de R$40,00. Assim, para fazer um litro de starter o cervejeiro gastaria uns R$20,00 em um pacote de levedura e R$4,00 reais em extrato de malte, totalizando R$24,00.

Por outro lado, para garantir um número adequado de células viáveis, o cervejeiro precisaria comprar 2 pacotes de levedura, gastando R$40,00.

Para os cálculos acima, simulei 20 litros de uma Ale de OG 1,054, utilizando a calculadora do site Brewer’s Friend.

Vamos ao experimento!

OBJETIVO

Determinar se duas cervejas fermentadas com levedura seca são significativamente diferentes, caso uma seja inoculada com starter e a outra com levedura somente reidratada.

METODOLOGIA

A receita da cerveja é um pale ale de OG 1,046

Foi utilizada a levedura Safale US-05. O starter foi realizado no dia anterior à brassagem, reidratando a levedura antes de inoculá-la na solução de extrato de malte, de forma garantir que a única diferença no experimento virá da variável a ser estudada.

Após a brassagem, o mosto foi dividido igualmente em dois fermentadores, colocados para finalizar o resfriamento até a temperatura escolhida para inoculação (19ºC). Nesse meio tempo, foi preparada a reidratação da levedura conforme normalmente se indica na literatura, com um volume de água 10 vezes maior do que a quantidade de levedura, em uma temperatura de 35ºC.

O conteúdo total de cada preparação de levedura foi inoculada em cada um dos fermentadores. Após as primeiras 24 horas, ambos apresentavam sinal de atividade, embora o processo do fermentador com starter já estava bem à frente.

10_dryyeaststarter_ferm1day2

24 horas após a inoculação

Após uma semana, a cerveja com starter parecia ter finalizado a fermentação e já estava relativamente clarificada devido à floculação, enquanto a cerveja da levedura reidratada ainda parecia ter muita levedura em suspensão. Nesse momento, verificou-se que a densidade de ambas as cervejas estavam iguais.

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1 semana após inoculação

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SG de ambas 1,007. Esquerda: Reidratada; Direita: Starter

Após alguns dias a mais, foi feito o cold crash, transferência para os postmix, clarificação com gelatina e carbonatação forçada. Ambas as cervejas estavam com aparência semelhante.

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Esquerda: Reidratada; Direita: Starter

RESULTADOS

Um painel de 25 pessoas de vários níveis de experiência participaram do experimento. Cada participante, sem saber qual variável estava sendo testada, recebeu 2 amostras da cerveja com levedura reidratada e uma amostra da cerveja com starter, todas em copos opacos de cores diferentes. Eles foram instruídos a selecionarem qual copo continha a cerveja diferente das outras duas.

Considerando o número de participantes, seria necessário que 13 pessoas identificassem a amostra diferente para que o resultado fosse estatisticamente significante (p<0,05). Todavia, somente 6 participantes fizeram a escolha correta (p=0,89). Esse resultado indica que não foi possível diferenciar as duas cervejas de forma confiável.

O autor do experimento também passou por vários momentos do mesmo teste, com sua esposa servindo as duas cervejas em várias combinações diferentes de copos opacos. Em nenhuma das vezes ele foi capaz de diferenciar uma cerveja da outra.

DISCUSSÃO

O resultado deste experimento falhou em apoiar a hipótese de que a fermentação somente com a levedura reidratada produziria resultado diferente de uma fermentação com levedura propagada por starter. Porém, foi possível verificar óbvias diferenças entre os dois processos, principalmente quanto ao início mais rápido da fermentação, bem como um processo fermentativo mais vigoroso e mais ágil. Se isso é suficiente para justificar o uso do starter, fica para decisão de cada cervejeiro.

Contudo, assim como em todos os experimentos, há que se considerar algumas limitações da metodologia. Um fator importante é a OG escolhida para a cerveja teste (1,046), um valor moderado que talvez não se beneficie muito de uma propagação por starter. É possível que em casos de cervejas com OG mais alta a diferença entre os dois métodos se torne perceptível.

CONSIDERAÇÕES FINAIS

Embora seja mais barato fazer um starter com uma pacote de levedura do que comprar mais pacotes, conforme cálculos apresentados mais acima nesta postagem, alguns cervejeiros podem se incomodar com o investimento necessário para adquirir o equipamento necessário (agitador magnético, fonte de energia, erlenmeyer, barra magnética). Quanto a isso, vejo duas soluções:

1 – Montar o próprio equipamento: há diversos tutoriais na internet de como montar um agitador magnético (a parte mais cara dos itens acima) com peças simples e a baixo custo.

2 – Utilizar métodos de starter mais simples, como o divulgado pelo canal do Youtube Cerveja Fácil, no vídeo intitulado Starter de Pobre.

 

 

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