A cerveja Lager e a temperatura de fermentação

cerveja-organograma-03-lagerINTRODUÇÃO

Um dos fatos mais conhecidos na produção de cerveja refere-se à temperatura de fermentação das cervejas Lagers, que normalmente varia de 9ºC a 15ºC (ou algo próximo a isso, as fontes variam).

Todavia, será que é possível diferenciar duas cervejas Lagers feitas com os mesmos ingredientes, porém fermentadas com uma grande diferença de temperatura? Felizmente, o site Brülosophy fez uma série de 6 experimentos voltados a essa questão.

OBJETIVOS

Todos os experimentos tinham o mesmo objetivo: avaliar a diferença entre duas cervejas de mesma receita separadas em dois fermentadores e fermentadas com a mesma levedura. E um dos fermentadores sempre foi utilizada uma temperatura tradicional para Lager, e no outro a fermentação ocorreu em temperatura muito superior.

Os fermentos utilizados e as temperaturas de teste foram os seguintes: WLP800 PILSNER LAGER (10ºC e 19ºC), FERMENTIS SAFLAGER W-34/70 (10ºC e 21ºC), novamente a FERMENTIS SAFLAGER W-34/70 (16ºC e 28ºC), WYEAST 2124 BOHEMIAN LAGER (9ºC e 22ºC), WLP940 MEXICAN LAGER (10ºC e 19ºC) e IMPERIAL ORGANIC L13 GLOBAL LAGER (10ºC e 22ºC).

METODOLOGIA GERAL

Os experimentos seguiram a metodologia tradicional do Brülosophy. Em cada situação um grupo de pessoas com diferentes níveis de experiência cervejeira (juízes BJCP, beer sommeliers, cervejeiros caseiros e entusiastas da cerveja) recebeu 3 copos opacos. Dois copos possuíam a mesma cerveja fermentada em alta temperatura e o copo restante continha a cerveja fermentada em baixa temperatura (exceto para o experimento da WLP940 Mexican Lager, na qual foram 2 copos com a cerveja fermentada em baixa temperatura e o outro com a cerveja em alta temperatura).

Após degustarem as cervejas, os participantes deveriam indicar qual a cerveja diferente entre as três servidas.

RESULTADOS

Com a WLP800 Pilsner Lager foram 39 participantes. Seria necessário que 19 deles selecionassem corretamente a cerveja diferente para atingir significância estatística (p<0.05), porém somente 13 acertaram. Por curiosidade, o autor separou a análise dos juizes BJCP e dos outros participantes. Em ambos os casos manteve-se o resultado da falta de significância estatística.

17_fermtemp4_glassesNo primeiro experimento da SafLager W-34/70 eram 26 pessoas. Para um resultado estatisticamente significantivo (P<0.05) 13 participantes  deveriam selecionar a cerveja diferente, e 12 deles acertaram (p=0.083).

Motivado por esse resultado tão próximo, repetiu-se a SafLager W-34/70 com 21 pessoas.  Nesse caso era necessário que 12 pessoas acertassem a cerveja diferente (p<0.05), e exatamente essa quantidade de pessoas acertou o teste (p=0.021).

Nesses dois experimentos da SafLager W-34/70 foi solicitado aos participantes que acertaram a escolha para declararem qual das duas cervejas preferiram, ainda sem saber a variável que estava sendo testada. Surpreendentemente, em ambos os casos a maioria escolheu a cerveja que fermentou em temperatura alta como a preferida.

Para a Wyeast 2124 Bohemian Lager foram 20 participantes. Destes 11 deveriam identificar corretamente a cerveja diferente (p<0.05), todavia apenas 8 o fizeram (p=0.34).

14_fermtempwlp940_coolglasseswarmA WLP940 Mexican Lager contou com 27 participantes. Um total de 14 pessoas deveria acertar o teste (p<0.05), e foi exatamente o resultado alcançado (p=0.036).

A exemplo dos testes com a W-34/70, foi pedido aos participantes que acertaram que escolhessem a cerveja preferida, e neste caso a maioria escolheu aquela que fermentou em temperatura baixa.

Por fim, no caso da Imperial Organic L13 Global Lager, 22 pessoas participaram. Seria necessário que 12 pessoas identificassem a cerveja diferente (p<0.05), contudo somente 8 acertaram (p=0.46).

CONCLUSÃO

Considero que a conclusão mais importante a ser tirada desses experimentos é que nem sempre subverter alguma regra cervejeira vá trazer problemas para o resultado final do produto.

Aparentemente algumas leveduras são resilientes o suficiente para colocar abaixo um dos dogmas cervejeiros mais enraizados na nossa cultura homebrew.

 

 

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