Grãos torrados: quando usar?

INTRODUÇÃO

Na postagem de hoje iremos ver o experimento do site Brülosophy sobre em que momento utilizar os grãos torrados (quase sempre malte torrado ou cevada não maltada torrada) na produção de cervejas escuras.

Mas por que a preocupação?

Como apontado pelo autor do texto original, Marshall Schott, sabe-se pela literatura que os grãos torrados não precisam passar por todo o processo de mostura. Isso ocorre, conforme indica Gordon Strong no livro Brewing Better Beer, devido à alta temperatura de torra dos grãos, o que provoca a destruição de todas as enzimas, tornando desnecessária a sua mostura.

Adicionalmente, o contato dos grãos torrados no mosto durante todo o processo pode levar a sabores adstringentes na cerveja finalizada. Gordon Strong chama atenção que essa adstringência, ao menos em algum grau, também depende das características da água cervejeira.

Porém, o autor concluiu que se os grãos escuros ficarem durante muito tempo no mosto às altas temperaturas a cerveja finalizada poderá apresentar um amargor adstringente.

Para evitar essa adstringência, uma técnica muito utilizada é a adição dos grãos torrados em outros momentos, como durante o mash out, após o mash out, infusão em água e posterior adição na fervura ou até após esta.

O experimento traduzido neste post compara duas cervejas de mesma receita, as quais diferem apenas no momento de adição dos grãos torrados.

OBJETIVO

Avaliar as diferenças entre uma Stout em que os grãos torrados passaram por todo o processo de mostura (chamada de full mash), e outra Stout de mesma receita na qual a inclusão dos grãos torrados ocorreu nos útlimos 10 minutos da mostura, durante a recirculação (chamada de capped mash).

METODOLOGIA

A receita utilizou uma base de Malte Maris Otter, com adição de cevada em flocos, malte de centeio e cevada torrada, esta última na proporção de 11,76% to total de grãos.

Um dos efeitos do grão torrado é abaixar o ph do mosto. Assim, verificou-se que no mosto que recebeu a cevada torrada no início o ph atingiu o valor de 5,0, enquanto no mosto que ainda não estava com o torrado o ph ficou no valor ideal de 5,3.

A OG de ambos os mostos ficou em 1,039, e ambos foram inoculados com a mesma quantidade de levedura e os fermentadores foram colocados na mesma câmara a 19ºC.

Finalizada a fermentação, a cerveja que recebeu a cevada torrada desde o início terminou com uma FG de 1,012, e a outra amostra chegou até 1,010.

Esquerda: Full mash / Direita: Capped mash

Após a maturação, o envase e a carbonatação, verificou-se que havia uma expressiva diferença na cor da cerveja finalizada.

Esquerda: Full mash / Direita: Capped mash

RESULTADOS

Um total de 22 pessoas (juízes BJCP, cervejeiros caseiros experientes e amantes da cerveja artesanal) participaram do experimento sem saber a natureza da variável a ser testada. Cada pessoas recebeu 1 amostra da cerveja que recebeu a cevada torrada desde o início da mostura e 2 amostras da outra cerveja. Todas as 3 amostras foram servidas em copos opacos.

Para atingir significância estatística, 11 pessoas (p<0,05) deveriam selecionar corretamente a cerveja diferente das outras duas, e exatamente essa quantidade acertou a seleção.

Esse resultado indica que os participantes foram realmente capazes de identificar as cervejas como diferentes a um nível diferente do mero acaso.

OUTROS RESULTADOS

Aos 11 participantes que selecionaram corretamente a cerveja diferente foi solicitado que preenchessem uma breve avaliação comparando as duas cervejas, ainda sem saber qual a variável estava sendo testada.

No geral, 5 pessoas preferiram a cerveja com a cevada torrada usada desde o início, 4 gostaram mais da amostra em que a cevada torrada foi incluída só na recirculação, e 2 não demonstraram preferência.

A variável foi revelada, e uma explicação foi dada sobre como cada técnica poderia impactar na cerveja. Após isso, foi solicitado que eles indicassem qual amostra foi produzida com a inclusão da cevada torrada ao final do processo de mostura.

A maioria das pessoas (sete de 11) acertou. Todavia, quase todos disseram que a correta seleção teve pouco a ver com diferenças de adstringência, que não foi muito notada por nenhum deles. Ao invés disso, a cerveja que teve a cevada torrada no processo completo foi descrita como “mais saborosa, com sabor mais encorpado, menos aguada”.

O próprio autor do Brülosophy quando submetido ao teste cego 4 vezes também identificou corretamente a cerveja diferente em 3 vezes. Além disso, a exemplo do parágrafo acima, Marshall também preferiu a amostra com a cevada torrada desde o início, considerando-a mais encorpada em sabor e sensação de boca.

CONCLUSÃO

Deve-se fazer a ressalva de não se tirar conclusões com um único estudo (e considerando as inerentes limitações do mesmo). Todavia, o autor do experimento chama a atenção para a possibilidade de o método de se utilizar os grãos torrados somente ao final da mostura não fazer tanta diferença quanto à adstringência.

Além disso, o fato de a cerveja com a adição da cevada torrada desde o início parecer mais saborosa, aliado à simplicidade de se mosturar todos os grãos juntos, estimula o autor a manter a utilização desse método.

Claro, assim como todos os experimentos do Brülosophy, outros estudos são necessários para trazer conclusões mais sólidas.